Hessisches Bauernbrot

Einleitung folgt

 

Sauerteig 

240g Roggenvollkornmehl
240g Wasser
24g Anstellgut 

Gut mischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig 

100g Weizenmehl 1050
80g Wasser
1g Frischhefe

Gut vermischen und ebenfalls 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. 

Quellstück 

25g Altbrot (geröstet und gemahlen) 
75g Wasser (kochend) 
13g Salz 

Gut verrühren bis es etwas bindet und mindestens eine Stunde abkühlen lassen. 

Hauptteig 

Sauerteig 
Vorteig 
Quellstück 
200g Roggenmehl 1150
90g Weizenmehl 1050
105g Wasser
5g Hefe(optional) 

Alle Zutaten 5 - 7 Minuten kneten und dann 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.

Wie gewünscht formen und ca. 60 bis 90 Minuten im Gärkörbchen zur Gare stellen.

Einschneiden und bei mindestens 250°C für 10 Minuten mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und weitere 50 Minuten bei 180 - 200°C fertig backen.