Sauerteig
240g Roggenvollkornmehl
240g Wasser
24g Anstellgut
Gut mischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig
100g Weizenmehl 1050
80g Wasser
1g Frischhefe
Gut vermischen und ebenfalls 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück
25g Altbrot (geröstet und gemahlen)
75g Wasser (kochend)
13g Salz
Gut verrühren bis es etwas bindet und mindestens eine Stunde abkühlen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
200g Roggenmehl 1150
90g Weizenmehl 1050
105g Wasser
5g Hefe(optional)
Alle Zutaten 5 - 7 Minuten kneten und dann 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Wie gewünscht formen und ca. 60 bis 90 Minuten im Gärkörbchen zur Gare stellen.
Einschneiden und bei mindestens 250°C für 10 Minuten mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und weitere 50 Minuten bei 180 - 200°C fertig backen.
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